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5款【帝王蟹】-烹饪食谱

米其林大厨 2018-10-11 07:26:19

1
松露煎炒帝王蟹


<原料>

帝王蟹、松露、橄榄油、甜豆、白兰地、生抽、白糖、盐

<制作>

1、帝王蟹蒸熟取肉,待用。

2、将松露改刀一分为二,甜豆焯熟,待用。

3、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色,放入松露、甜豆同时煎炒出香味后,用白兰地、生抽、白糖、盐调味,然后开大火炒出锅气,即可装盘。


2
爆烧帝王蟹


<原料> 

帝王蟹、姜、料酒、蚝油、糖、胡椒粉、葱段

<制作> 

1、起锅放姜爆香,烹料酒,放入蚝油、糖、胡椒粉、葱段炒香。

2、放入事先炸好的蟹肉翻炒均匀,即可装盘。


3
酥皮鱼翅帝王蟹盖


<主料>

小帝王蟹盖1个,帝王蟹肉30克(蟹腿拆肉),发好鱼翅75克,蟹黄10克(母闸蟹)。

<辅料>

酥皮1张,蛋青30克,蛋黄10克,米饭球两个,沙拉菜松球1个。

<调料>

盐6克,砂糖2克,味精5克,上汤30克,生粉6克。

<制作> 

1、蛋清加水(比例1:0.8),调味打匀,倒入蟹壳内三分之一,入蒸柜蒸制5分钟至成熟,取出待用。

2、平底锅内下入鸡油烧热,下入鱼翅、蟹黄、蟹肉炒香,加入上汤调味,炒匀后勾薄芡,倒入蟹壳内。

3、酥皮封口,面刷蛋黄,入面火220度、底火200度的烤箱内烤制4分钟至酥皮鼓起、色泽金黄,取出装盘。

4、盘内装入米饭球、沙拉菜松球点缀即可上桌。


关键:

酥皮不可太后烤制,时间要短,以免影响成菜口感。


4
香烤阿拉斯加帝王蟹


<主料> 

阿拉斯加帝王蟹腿两条(约150克)。

<辅料> 

意大利空心面60克,蒜蓉20克,西兰花20克,胡萝卜20克,香芹2克。

<调料> 

盐5克,白砂糖2克,淡奶油30克,牛油50克,面粉50克,牛奶140克,香草碎2克。

<制作> 

1、王蟹入蒸箱蒸制5分钟至6成熟,取出档净腿部,改刀成长15厘米,蟹壳开单面,待用。

2、蒜蓉炸香,拌匀香芹末,待用。

3、另起锅,爆香牛油,下入淡奶油、牛奶、面粉、香菜碎炒香至浓稠,调味成奶香白汁,取1/3浇入开好的蟹块刀面内面,撒拌好的蒜蓉,入面火200℃、底火130℃的烤箱内烤8分钟至表面色泽金黄、香味四溢,取出。

4、意大利面入开水锅中煮熟,加入另外的2/3白汁入平底锅中,加黄油调味,炒好装入盘中,上面放入烤好的王蟹,西兰花和胡萝卜飞水,用黄油调味炒熟,点缀装饰即可上桌。


关键:

要控制好加热时间,避免蟹肉流失大量水份而变干。烹调过程中不要加味精等提鲜添加剂,会破坏蟹肉的鲜甜。






5
红椒汁炒帝王蟹



<主料> 

帝王蟹400克,薯条60克,葱花、青红椒米各3克。

<调料> 

盐7克,鸡粉、味精、砂糖各3克,红柿椒汁100克,生粉6克,色拉油300克,黄油5克。

<制作> 

1、王蟹入蒸箱蒸制5分钟至6成熟,取出档净腿部,改刀成6厘米长的段,顺长开刀露出蟹肉(便于客人食用),备用。

2、薯条入色拉油中炸制成金黄色,捞出控油,装盘垫底。

3、另起锅,加入黄油炒香料头,下入红椒汁调味,再下入王蟹略烧,勾芡、淋油、翻锅、装盘,点缀后即可上桌。



红柿椒汁:

红柿椒200克去蒂去籽,改刀成条,放入榨汁机内,加入80克水榨汁过滤,即成红椒汁。





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