厦门进口螃蟹价格联盟

不点这些菜是对厨子最后的温柔

Enjoy雅趣 2018-12-12 16:35:03


Miss XP @可以吃的专栏

吃的那一刻,忘记爱恨情仇

“食
物”是个美妙的词,它大概是世界所有语言中最积极的名词之一,与它相伴的总是“热情”、“享受”、“治愈”、“幸福”……但对于一些人来说,食物是“麻烦的”、“危险的”、“让人讨厌的”——这群人就是厨子。


大多数(绝大多数)厨师根本不是人们想象或杂志广告中那样,穿着纯白的、浆得硬挺的工作服,如同用2mm的画笔在象牙上作画那样,轻提菜刀,摆弄食物。



挥汗如雨、手忙脚乱、狂躁的老板、巨大的压力、挑剔的顾客、催单的服务员,挂在铁钩上的半只羊的尸体、一边滴水一边散发着腥臭味的冰冻鱼、眼睛没被挖掉还直勾勾盯着你的整个猪头。相信我,厨师的“食物”世界与你的绝不相同。


当我们手捧白底烫金菜单点菜时,作为食物世界这头的顾客,我们有理由了解远在食物世界那头的厨师们最讨厌做的菜是什么。

蟹肉沙拉




区区一个前菜,你就不能点个简单点的吗?蟹肉沙拉看起来很容易做,但要花的工夫绝对可以做一道大菜了。杀螃蟹,蒸螃蟹,等螃蟹晾凉,肢解螃蟹,把八条腿、蟹爪、蟹壳里的肉细细拣出来,还要确保里面没蟹壳……

十成熟的牛排


如何在家煎出一块完美的牛排?

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是的,你没听错,就是全熟,well done。如果你点了全熟的牛排,39块9一份牛排套餐的牛排店老板会感激你,但高级牛排店的大厨会恨死你。


为了挑选一块好肉,大厨们会花很多时间选择,而且要还给予牛排特别的照顾,以期它们保持在和刚宰杀的时候几乎一样的最佳状态。一份好牛排最重要的标准是多汁、柔软,当听到有人花几百块点一份全熟的牛排,大厨会忍不住把皮鞋脱下来放进盘子里。

冬瓜盅


这是一道可以把眼睛做瞎的菜。冬瓜挖去瓜瓤,顶部切成锯齿形,将鸡骨汤放入冬瓜内蒸熟,再把猪肉丁、鸡肉丁、田鸡片、草菇、香菇、莲子等分别处理后倒入冬瓜盅。这些步骤虽然琐碎,但重头戏是在“福禄寿喜”四个字上。



一般喜欢这道菜的都是非富即贵的老人家,冬瓜盅的瓜皮上须用雕刻刀细细刻出仙鹤图、富贵牡丹、“福禄喜寿”四个字,菜做好了,厨子瞎了,顾客笑了。

沙丁鱼



在地铁里被挤成沙丁鱼还不够,到了饭店还要做沙丁鱼。沙丁鱼又小又滑,每一条都要去除鳞片、清洗内脏、剪掉脑袋,等把这些活都做完了,就发现10斤的沙丁鱼只剩下5斤了。剩下的5斤,都化作鲜红的血、黏腻的内脏,粘在双手上。

牛百叶



牛百叶对很多厨子来说绝对是噩梦。像无数个黑头似的牛百叶,要先用开水烫,边烫边用棍子搅拌,再捞出来刷一遍,等凉了再用粗盐使劲搓洗,直到搓掉表面的黑膜,再用清水漂洗,整个过程漫长又累人,还有恶心死人不偿命的浓郁内脏味。

拔丝地瓜


有哪些甜点好吃到停不下来

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一切拔丝的菜都有以下几个特征:费时、费力、利润低。以拔丝地瓜为例,地瓜要洗好切成滚刀块,还要用一大锅油来炸,表皮要金黄酥脆,内心要软糯细滑。


最烦要数炒糖,火候稍微调节不好就会失败,火大了糊味重,火小了拔不出丝。尤其是后面还有一大堆菜等着催的时候,做拔丝真让厨子想拔自己的头发丝。

安康鱼


“安康鱼超级美味,比鹅肝还要细滑。”



对,上面这句话是顾客说的,厨子们会说:安康鱼是世界上最黏腻、最丑陋的鱼。安康鱼的嘴里和鱼鳃里布满沙子,细沙还会隐藏在鱼的粘液里,清洗起来极为麻烦。不过最棘手的是剥掉那层滑溜溜的鱼皮,对着这样一条鱼下手,真是恐怖又狰狞。

外国大触们心中的痛


呃,不要以为外国的厨子只会煮意大利面和捏寿司,看看外国的大厨怎么说吧,他们有更奇葩的故事:


我最讨厌做的是一道经典法国菜:小牛脑配葱头与红酒醋。做这道菜,得先把牛舌和牛脑从一个生的牛头颅中取出,再在盐水里浸泡24小时,最后再用调料拌一拌。这道菜最可怕的不是从牛头里割舌头和取脑子,而是上桌前要自己先尝尝味道。这口感,足够我回味一个月……



尽管很多人视河豚为极致美味,我却无比讨厌做河豚刺身。原因不单是因为处理河豚要很小心,更重要的是要把河豚切成极薄的薄片,薄到要看到盘子上图案的程度。最讲究的还要摆出仙鹤飞天的造型,仙鹤不同的部位要切出不一样的大小、形状和厚度。


如何判断一枚寿司的优劣?

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为了看起来美美哒,厨子可真费心呐。


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