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跟着叶老师吃吃吃 | 秋意浓,蟹消愁.吃蟹的学问你真的知道吗?

乡愁小栈 2018-10-22 17:36:45


“西风起,蟹脚痒”。

仲秋时节,大闸蟹都爬上了各家的餐桌。



红黄白晃的眼睛明亮,

趁热剥几只肥美的蟹脚,
扯下来的那一刻,

在空气中划出一道弧线。

猛吸一口气,

还没入口就馋得口水翻腾,
碗中堆成蟹山,

碗碟里蘸一下陈醋一口塞进嘴巴…



此时此刻,心都被美食填满
秋意浓,蟹消愁


忙碌的生活需要闲暇时光的治愈
浓厚的乡愁需要美食的填补






“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:‘闸蟹来大闸蟹’。”这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。






若非阳澄湖蟹好

此生何必住苏州



说起大闸蟹,阳澄湖大闸蟹则是最著名、最耳熟能详的一种。阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠,其因与当地特殊生态环境密不可分。



水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。



新鲜野杂鱼、冰冻海杂鱼、螺蛳、蚌肉是阳澄湖大闸蟹的主食。



随着饲料每日在水面被抛出完美的弧度,辛苦一年的蟹农终于将迎来阳澄湖大闸蟹出水的季节。



真正的阳澄湖大闸蟹,从小在优质二级饮用水中生活,带有锯齿形状的水草,不仅为大闸蟹提供了食物,同时将大闸蟹的肚皮洗刷的干干净净。



在金秋吃蟹季,最忙碌和辛苦的人要属绑蟹师了。熟练的绑蟹人,平均9秒就能绑好一只。






吃大闸蟹,有诸多学问




挑蟹



正宗的阳澄湖大闸蟹有四大特征:青背、白肚、黄毛、金爪。尤其是白肚之白要像玉石般质感。个大体肥,肉质饱满,鲜甜细嫩,可以说吃完阳澄湖大闸蟹,再吃其他任何菜肴,都会觉得索然无味。



从前买蟹,内行都会带一块玻璃,抬起与地面形成45度角,如果大闸蟹能爬得上,说明这螃蟹长足了,力气大。




蒸蟹




再说蒸蟹。从前是放在锅里煮,现在一般都是蒸着吃,保留原汁原味。蒸的时候水中放盐,还要放姜片、紫苏,作用是驱寒。螃蟹性寒,体寒者不宜多食。




食蟹



喜欢吃蟹的人很多,但并不是每个人都懂吃蟹。




叶老师:一只螃蟹六不吃

1.打开蟹壳,蟹砣两边像眉毛一样灰白色的,是螃蟹的鳃,呼吸系统,弃之。

2.在蟹砣中间,有六只角的肉,俗称六角肉,其实是螃蟹的心脏,可用蟹脚挑去。说螃蟹性寒,此物最寒也!弃之。

3.在蟹壳顶端,有一个三角形的囊,那便是螃蟹的胃。据说里面有个打坐的法海和尚。弃之。

4.食蟹,将蟹砣一掰两半,可以看到中间有一根黑色的管子,这是螃蟹的肠子。弃之。

5.有人说螃蟹是无肠公子,错了!螃蟹不仅有肠,还有两根,另一根在母蟹圆脐中间,弃之。公蟹也有,但公蟹的尖脐,食客是忽略了的。

6.叶老师已说了五不吃,肺、心、胃、两根肠,那么还有一样是什么呢?大家来猜猜?




当然,食蟹还可以增加一点文化氛围:

花几上放一枝菊花,所谓“持螯赏菊”;

食蟹时喝几口黄酒,暖胃;

吃过螃蟹,要喝一盅姜汤,驱寒;

吃完蟹几小时内不宜吃水果,尤其是山梨、柿子。


“壳凸红脂块块香”,

“脂膏如胶粘住嘴”,

也许光想起《红楼梦》中林黛玉描写大闸蟹的句子,

口水就要掉下来了吧。




※ ※ ※



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