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北京片段 03:三源里

拖稿沉思 2018-10-11 07:22:15

没有三源里的照片,就放一张自己做的 brunch 吧。


北京网红菜市场三源里,以品类齐全、“洋气”闻名。


传说三源里是周围许多高档餐厅的采购点。它的后门几乎正对着著名的昆仑饭店,《请回答1988》里有一场围棋比赛就在这里举办。而且这附近就是使馆区,开了不少异国风味餐厅。


传说在三源里出名之前,来买菜的外国人比中国人还要多。我从没见过三源里的店主说英语,不过来买菜的外国人有不少会中文,至少简单交流没问题。还有的店主会摆出计算器,哪怕只买一样东西,他也会直接在上面输入价格,省得说话。


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从对着马路的门口进去,最前面是几家水果店,旁边是卖茶叶、干货和酒的店,再往后依次是卖肉、卖海鲜和卖蔬菜的店铺,中间夹着几家杂货店。靠近后门的地方还有奶酪店,价格不输高档西餐厅,一小块山羊奶酪要两百块。


水果店里常有黑莓、树莓之类的稀奇水果,还有些昂贵的进口货,比如一百块一盒的日本白草莓,一百多一斤的黑樱桃,两百块一个的北海道蜜瓜。其他的水果也都不便宜,所以我买得不多,一般就买些橙子,或者草莓和樱桃,这两样在超市里买不到好的。


肉店里能买到很好的牛排和羊排。羊排用混合香草腌制一下,加橄榄油煎熟,极好吃。虽然在网上也能买到很多异国食材,但是真正在商店里看到那些瓶瓶罐罐,那种惊奇感还是不一样的。还有整只的乌鸡和鸽子,CR 总说什么时候买一只炖汤,但我实在是没什么信心。


海鲜摊,水箱里有活虾、梭子蟹和各色贝类,冰块上码着各种鱼,肥大的帝王蟹常常引得路人过来拍照。北京很难买到这么新鲜的海鲜,而且品类还很丰富,连我这个海边长大的人都没法认全。我最常买的是青花鱼。买鱼的时候让店员开膛、去骨,回家加盐和胡椒腌制;煎的时候不要放油,鱼皮朝下直接放进锅里,把鱼的油脂煎出来;煎到鱼皮香脆,装盘,浇上柠檬汁,去掉脂肪的油腻和腥气。再配一碟日式淡口酱油,讲究些的话添点白萝卜泥。这样做出来的青花鱼,鱼肉口感紧实,保留了海产的鲜味,又带有蔬果的。


蔬菜摊上也能买到新鲜玩意,比如西餐常用的大黄和茴香球茎,还有广东常见但北京几乎买不到的南瓜苗、南瓜花和番薯叶。这里卖的芹菜、芥蓝和菜心大多格外幼嫩,只有手掌长度,五块钱一把的价格有些贵,但口感非常好。


还有几家专卖各种香草和可食用鲜花。一家店专卖各种蘑菇,有金黄的鸡油菌,肥厚的牛肝菌;有还没割下来的鲜银耳,我原以为那下面是树干,细看才发现是装了木糠的麻袋;有高档法餐爱用的“死人喇叭”(la trompette de la mort),小指粗细,长得就像死灰色的小喇叭。我买过一次松茸,按汪曾祺的菜谱用黄油煎制,加盐和现磨黑胡椒,味道却没有想象中惊艳,可能我对它期待太高了吧。


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一开始去三源里是因为好奇,去的次数多了,新鲜感渐渐消退,才开始感觉到什么叫细节处见功力——三源里的店主,个个是隐藏的美食家。


比如买棒骨熬汤。超市店员称好棒骨,嚓嚓两下斜着劈开,容易崩出细小的骨头渣子,骨腔几乎完全暴露出来,这样的骨头熬汤,骨髓、油脂和血沫全部进入汤里,汤汁浑浊油腻;而三源里的店主会用机器把骨头从中间锯成两半,切面是干净利落的一个圆,这样熬汤的时候骨髓不容易流出来,而是留在骨腔里,油汪汪的如同果冻一般,而且汤汁清澈,浮沫很少。


我还经常去一家维吾尔族人开的店买牛羊肉。大妈管冰柜里的肉,常常给客人讲各种肉排的区别,但我只记得越贵的牛排吃起来越嫩。大叔管鲜肉,他头戴小花帽,一张脸黯黄瘦削,高颧骨,还蓄着小胡子,话不多却语速飞快,给人严厉的印象。他总会问你买肉怎么吃,我说做咖喱牛肉,他就两下子切下一块好肉,剁成小方块。我说不出那是什么部位的肉,也许是牛肩,比牛腩略瘦一点,又带点筋络,最适合做咖喱。


还有一次我和 CR 去买板栗,店主问:“你们是广东人吧?广东人才买板栗(做菜),我们都吃那种炒的。”她说的是做糖炒栗子的油栗。一周后 CR 自己去市场,再去买板栗,店主还问他怎么一个人来。


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妈妈曾说,大城市有什么好的,连个像样的菜市场都没有,只能到超市买菜,多没意思。以前觉得不以为然,现在想想还真有点道理。


市场和超市比,强在哪里?


我不追求所谓的“传统”或者“有机”,超市里有时也能买到不错的食材。但是,超市的方便和便宜反而弱化了买菜的仪式感。因为随时可以去,我就不会精心计划要买什么;因为到处看见“特价”,我也会不自觉地选购性价比高的食材。这样下来,买菜就成了和通勤、洗碗、打扫房间一样的日常事务,它的目的是完成,而非享受过程。


只有在市场,我才能找到某种体力劳动般的快乐。我可以放松下来,认真挑选食物,想象食材的搭配。买菜也不再是琐碎的家务,而变成了一项重要的周末活动:为接下来的工作日填满冰箱,就像过去的人在冬天之前装满粮仓。



本次拖稿理由:食物单调使我灵感枯竭。


写完这篇后我其实有两周没去三源里了。上周厨房的灯坏了,师傅周末才过来,没法做饭。于是我吃了三顿麦当劳(一模一样的套餐),两顿饺子。


北京片段系列为三明治每日书写作计划习作,持续更新中。


系列目录:

01. 知春路:北漂青年有几个没住过群租房?

02. 芍药居:同住了两年,却连名字都不知道的五个人





关于我:

玛雅蓝,新媒体编辑,科普翻译。兴趣广泛而无一精通,因此还没想好怎么介绍自己。