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你觉得哪道菜最能代表杭州?大多数人说是它,你能同意吗?

最爱浙江 2018-10-11 13:20:33


宋氏南下,曾建都于杭州,因而杭州的饮食也浸润了南宋遗风,一直以“选料精细,清秀隽美”的印象深入人心。


东坡肉、叫化童子鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、油爆虾……这些耳熟能详的美食,就是1956年政府认定的36道杭州名菜。同时,还有17道杭州名点,包括虾仁小笼、片儿川面、虾爆鳝面、猫耳朵等。

36道杭州名菜




油焖春笋 西湖醋鱼 蜜汁火方 火腿蚕豆


干炸响铃 火踵神仙鸭 龙井虾仁 叫化童鸡


清汤鱼圆 西湖莼菜汤 生爆鳝片 栗子炒子鸡


杭州酱鸭 鱼头豆腐 荷叶粉蒸肉


红烧卷鸡 一品南乳肉 南肉春笋 清蒸鲥鱼


八宝童鸡 糟鸡 杭州卤鸭 百鸟朝凤


春笋步鱼 蛤蜊汆鲫鱼 鱼头浓汤 咸件儿


虾子冬笋 油爆虾 糟烩鞭笋 火蒙鞭笋


栗子冬菇 糟青鱼干 东坡肉 番茄虾仁锅巴


排南(熟金华火腿切条块,加葡萄酒、冰糖蒸出)


17道杭州名点




虾仁小笼 幸福双 百果油包 


松丝汤包 油氽馒头 鲜肉蒸馄饨 


虾爆鳝面 片儿川面 冬菇炒面 


中面 猫耳朵 吴山酥油饼 


荷叶八宝饭 猪油八宝饭 巧西施舌 


宁波汤团 酒酿三元 


2000年,笋干老鸭煲、蟹酿橙、芙蓉水晶虾、八宝鸭、莲藕炝腰花、钱江肉丝、金牌扣肉、脆皮鱼、珍宝蟹、沙锅鱼头王、双味鸡、蒜香蛏鳝、稻草鸭、蛋黄青蟹等48道新杭州名菜脱颖而出。


吃遍中国先从吃遍杭州开始,在杭州,你吃过这些特色美食吗?告诉小编,你心目中最能代表杭州的1道杭帮菜是哪个?


22道热菜


西湖醋鱼



这是杭州传统风味名菜。以鲜活草鱼为原料,烹制前一般先饿养两天,使其排尽杂物,除去泥土味。烹制时,火候要求非常严格,仅用三四分钟烧得恰到好处:胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹肉滋味。


特点:色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味,别具特色。


东坡肉



东坡肉酥而不烂、糯而不腻,味美可口,近千年来一直受到食客的喜爱。


北宋大文豪苏东坡对烹饪技术也颇有研究,在谪居湖北黄冈时常亲自下厨烧菜,与友人一起品尝。他曾介绍烧肉的经验:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。”有人说,东坡肉就是在这一经验上烹制而成的。


特点:皮薄肉嫩,黄酒焖制,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。


龙井虾仁



选用鲜活大河虾,配以清明前后的龙井新茶烹制,取料讲究,清鲜味美,是杭州传统风味名菜。


这是20世纪40年代初,杭州名厨、天外天老板吴立昌研制的一道创新菜,他家世代居住在龙井茶的产地灵栖山间。他在炒虾仁的基础上,采用当季鲜活河虾现挤虾仁,又用龙井新茶取代葱,创制出了新菜龙井虾仁。此菜一推出,立即风靡杭城。后来,城内的天香楼也以烹制此菜著称。


特点:虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特。


叫花童鸡


叫花童鸡是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶,加上各种调味品烤制而成。


先在鸡腹中填满作料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烧三四小时。整个泥团拿到餐桌上,当着食客的面拆开。一股合了肉香、荷香、酒香的独特香味便扑鼻而来,甚是诱人。


特点:制作方法古朴,口感香酥,油润入味,荷香四溢,四时皆宜。


干炸响铃



干炸响铃,用杭州特产富阳泗乡豆腐皮制成,腐皮薄如蝉翼,色泽黄亮,鲜香味美,脆如响铃,是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一。


特点:馅料通常以荤馅为主,寺院则用素馅;色泽金黄,吃到嘴里松脆有声,故称“响铃”。蘸食椒盐,风味独特,佐酒最佳。


油爆大虾



油爆大虾,取内河大虾,用旺火略爆而成。


特点:虾肉鲜嫩,酸甜鲜美;虾壳红艳,咸鲜适口,食时松脆,是下酒的好菜。


荷叶粉蒸肉



用杭州的鲜荷叶,将炒熟的米粉和经调味的猪肉包裹起来,蒸制而成。


特点:味道清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合。


杭州卷鸡



用杭州特产笋干、豆腐皮、香菇和蔬菜制作而成,外皮香酥,笋干鲜嫩,汤汁浓香,尝起来口感与鸡肉有几分相似,故取名为红烧卷鸡。千万别被名字迷惑了,这可是一道百分百的素菜。


这同样是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一,可不知从何时开始,杭城不少本土饭店都难觅红烧卷鸡的踪影了。


特点:笋块鲜嫩,红白相映,色泽雅丽,食时爽脆,为杭州传统名菜中夏令时菜。


栗子冬菇



这是杭州传统名菜中的一款深秋时令菜,也是一道素食精品。


特点:色彩分明,清爽美观,香酥鲜嫩。


油焖春笋



油焖春笋,选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成。它在1956年被浙江省认定为36道杭州名菜之一,2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。


特点:色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,百吃不厌,是杭州传统春季时令风味名菜。


糟烩鞭笋



以嫩鞭笋加香糟,经煸、炒、烩制作而成。该菜经杭州厨师的不断改进,已演变成素荤两用。素的用嫩鞭笋加香糟,并配以芝麻油、湿淀粉等佐料;荤的则将菜油换成猪油煸炒,以鸡油代替芝麻油淋浇。


特点:糟香浓郁,鲜嫩爽口,香味浓郁,富有特色。


清汤鱼圆



清汤鱼圆,体现了杭帮菜选料精细、做工讲究的特点,是杭州厨师在烹饪比赛中获得奖牌最多的菜肴。


特点:汤清、质白、味鲜、滑嫩细腻。


笋干老鸭煲



笋干老鸭煲,鸭身通体金黄,只须稍用筷子拨弄,即刻骨肉分离。


特点:汤汁浓而不腻,老鸭酥而不烂,口感浓滑醇香,生津开胃。


金牌扣肉



扣肉是杭州地区的传统名菜,金牌扣肉则是在此基础上进行再创新的经典菜肴。


特点:刀工精细,造型别致,入口即化,油而不腻,搭配面饼、酱料食用,更是风味悠长。


蟹酿橙


这是一道南宋菜。根据南宋林洪《山家清供》“蟹酿橙”条曰:“橙大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内。仍以枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。加苦酒入盐供,既香而鲜。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴……”


特点:色艳形美,橙香蟹鲜,风味独特,别具古韵。


蟹汁鳜鱼



原料是鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒、味精等。


特点:鱼肉色白,浇汁奶黄,鲜嫩滑润,蟹香、鱼香交融,带汁品尝美味无比。


武林熬鸭


这道菜历代相传,制法各有不同。其中一种做法是,鸭焯水后,洗净;取大砂锅,底层放葱、姜、大蒜头,将鸭子腹朝上置于锅中,加芝麻油、醋、酱油、白糖、香雪酒;旺火烧沸,转中小火焖烧。


特点:色泽酱红细亮,肉质酥烂而不变形;香味馥郁,油润适口而不腻嘴,鲜咸略酸甜,味厚而回味远。


南肉春笋



南肉春笋,你可能不太熟悉,但它的另一个名字“腌笃鲜”,你肯定知道。它以上等的家乡南肉(即咸肉)为原料,配上本地出产的春笋嫩段,置于小火上焖。这时锅中微滚,发出“笃笃笃”的声音,人们依其音,名之为“腌笃鲜”。


特点:汤汁鲜浓、油润光亮;南肉白里透红,香糯不腻;春笋鲜嫩爽口,带有咸肉浓香。


风味牛柳卷


“签”是宋代常用的烹饪方法,南宋吴自牧《梦粱录》卷十六记载了很多以“签”制作的菜肴,如荤素签、鸡丝签、鹅粉签、肚丝签、双丝签等。现在的卷菜,便是由宋代签菜演变而来。


特点:外形金黄,切面美观整齐,口感外脆里嫩,牛肉香嫩爽滑。


生爆鳝片


南料北烹的杭州特色菜。


特点:鳝肉外脆内嫩,清香四溢,酸甜可口。


八宝鸭


整鸭脱骨,内酿各种食材;鸭子中间束腰,状如八宝葫芦。


特点:外形完整,造型独特,色明亮,肉鲜嫩,选料讲究,营养丰富。


砂锅鱼头王


选用包头鱼头;火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀;砂锅烧热,下入鱼头略煎;再将冬笋等配料放入,稍烧即成。


特点:汤白如奶,鱼香醇厚,汤油润、滑嫩,鲜美无比。整体造型高端大气,配菜丰富。



10道点心


龙井问茶(新派猫耳朵)



猫耳朵是一种面瓣色泽白净、形状恰似小猫耳朵的水煮类面点。


作为知味观的名点,猫耳朵在工艺、配料上已有较大改进,汤中加入虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片及绿色蔬菜。近年来,知味观在猫耳朵的基础上,又研制出了“龙井问茶”这一新的面点精品,登上联合国的美食舞台。


特点:制作精细、用料讲究、色彩缤纷、汤鲜味美、柔软滑润。


幸福双(钳花)


最早由知味观创制,因它一般成双供应,故名幸福双;用面团,包豆沙、干果馅蒸制而成。


特点:口感皮薄绵软,油润多馅,香甜美满。


韭芽笋丝小春卷


特点:外酥脆,内鲜香。


葱包桧儿(精制)



把烤熟的油条同葱段卷入春饼里,再用铁板压烤,烤到表皮呈金黄色,油条“吱吱”发出声。食时抹上甜面酱,口感独特。


特点:香脆可口,略带鲜甜味。


虾肉小笼


特点:馅韧汤甜,虾肉口感爽脆,鲜味十足。


片儿川



片儿川原名应为“片儿汆”。奎元馆最早在烹制此面时,是将猪肉、冬笋批成极薄的薄片,入沸水中快速汆一下捞起,故得此名。


特点:汤清、面爽、笋白、肉香、菜绿。


虾爆鳝面


虾爆鳝面,杭州面馆多有出售,以奎元馆的最负盛名。虾爆鳝面制作讲究“素油爆、荤油烧、麻油浇”。


特点:虾白鳝脆,油润清香,面条顺滑不粘有咬劲,面汤鲜美甘洌。


桂花鲜栗羹


桂花是杭州市市花。桂花鲜栗羹,取材杭州秋季西湖周边所产的藕、桂花、栗子、玫瑰等。


特点:成品色彩绚丽,桂香四溢,藕羹稠浓,望之生津,清甜适口。


糯米素烧鹅


有咸甜两种口味。


特点:色泽黄亮,外脆内糯、清香、甘润、膏腴不腻。


西湖酥饼(榨菜鲜肉月饼)


特点:外皮金黄香脆,触齿即碎。馅料咸鲜汁香,与层层酥皮搭配,香酥适口,满口生香。


告诉我们你心目中最能代表杭州的1道杭帮菜



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