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专访|李云浩,一张巧嘴识百味

大厨去哪 2018-12-01 15:53:14



李云浩:上海玺粤轩行政总厨


李云浩入行30多年,现玺粤轩行政总厨。曾在香港著名的利苑酒家、美心皇宫、香港鸿星会等担任主厨,在中国金钱豹会所担任过行政总厨,北京大宅门、上海公馆等知名酒店担任过出品总监,擅长粤菜烹饪。


李云浩,他的名字或许没有他从业过的餐厅那么脍炙人口,但在近期的一档火爆魔都的美食节目《今天谁买单》里他的一道帝王蟹26种烧法,让他一技成名。




26种烧法里,李云浩本人最爱的还是花雕蒸帝王蟹。用最简单的清蒸手法呈现帝王蟹的浓郁鲜甜,浇上花雕酒、鸡汤熬煮的汤汁,整只蟹浑身飘着微醺的酒香,底下甜美的鹅黄色酱汁,使得蟹壳表面得到充分侵润,闪烁着诱人的光泽。李云浩的厨房之道就像这道花雕蒸帝王蟹:简洁大气,但不失传统的韵味。


花雕蒸蜘蛛蟹


XO酱的发明人之一


香港人最爱的XO酱,地位相当于大陆人人都爱的老干妈。那一勺混合金华火腿、干贝、虾干,咸油香辣的海味,进白面条里一拌,呼噜让人嗑上好几碗。而XO酱的发明源于上世纪80年代一批充满神秘色彩的粤菜厨师,而李云浩恰好是那一群人中的一位。


当时的李云浩师从香港名厨黄江,和一帮师兄弟们潜心学艺。一道如今人尽皆知,可以说再普通不过的XO酱,可是经过一代人几番改良,最终选定用瑶柱、金华火腿、辣椒精心调和而成,鲜香咸辣,一面世就大受欢迎。「当时给这个酱料命名的时候,也没想那么多。大家就觉得XO有超赞、顶级的含义,配这个酱再合适不过了。就这么定下了。」




「做我们这一行,不能停,停下就是退步」


李云浩和黄英杰(现浦东丽思卡尔顿酒店中餐主厨)曾是同门师兄弟,都曾在利苑从厨。利苑就像中餐界尤其是粤菜界的黄埔军校,一代代利苑人活跃于一线中餐厅,为中餐界注入鲜活血液。李云浩受利苑创始人陈树杰影响颇深,对于菜肴的制作流程有着固执的坚持:从选料、料理、摆盘,都要全程亲手打理,不能假以他人。


「我没有拿手菜,只要用心做,每一道都是拿手菜。」李云浩想出一道其他餐厅没有的海参做法,于是玺粤轩有了客家焖酿扒参:用客家菜中常见的「酿菜」做法,将猪肉、香菇、马蹄等切碎搅成内馅,塞入海参,再用鲍汁焖制而成。鲍汁入味,口感丰厚,内馅饱满而不失清爽。「做我们这一行,不能停。一停就退步了,因为人家已经在进步了,你如果原地不动,那就是退步。」


让古早味焕然新生


沪上排的上名号的高档粤菜馆不少,李云浩凭什么能让玺粤轩占得一席之地?他一大创新之举就是将香港几近失传的古早味改良后,重新搬上餐桌。创新的前提就是靠他的一双眼、一张嘴遍寻美食:李云浩的一双慧眼能辨好食材,一张巧嘴可品出百味。用他的话说就是「看得多了,吃得多了,创意自然就会多一点。」


当被问及如果不做厨师,会做什么?李云浩说要做美食家,吃完了就写点评论,启发他人。说时,语气慨然,一副誓要吃遍天下的气魄。


古法龟苓膏


当红脆皮文昌鸡


鳌虾刺身



南极小企鹅


编辑/黄晴晴 文/秦寅娜 摄影/王汀




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