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『东京』2018米其林指南发布,234家米其林餐厅到底该吃哪家?

狐狸投食录 2018-11-22 15:46:59

(图片来自米其林指南和网络)

米其林指南每年的重头戏——东京米其林指南如期发布。作为全世界公认的美食之都,东京继续以再创新高的234家米其林餐厅领跑全世界。


作为日料脑残粉,这份榜单我们也是期待了很久。虽然米其林指南肯定不是去日本寻找餐厅的唯一参照(比如还有Tabelog,后面再开一篇来介绍如何选择和预订日本餐厅吧),但它评价的专业性和客观性还是无可厚非的。


免去废话,直接先来看看新鲜出炉的2018年东京米其林餐厅指南

 





三星餐厅与2017年保持一致共12家,没有新的成员加入。而米其林对已经降星餐厅重新升星这事儿一直很苛刻,所以之前被降星的「银座小十」(Ginza Koju) 和「L’Osier」都没有重回三星。不过大阪的创新法餐「Hajime」和搬去伦敦的传奇寿司店「The Araki」今年都有幸重回三星(错过的小伙伴点击这里,也算是主厨多年努力的结果。去年因为餐厅未来前途未卜所以退榜的创新日料「えさき」(Esaki)也没有回归。下面按菜系来看看这12家餐厅。



???? 寿司 ????


数寄屋桥次郎

 (Sukiyabashi Jiro Honten)

感觉很多人可能都只记得寿司之神或者小野二郎,已经忘记他的寿司店到底叫啥了。

老爷爷今年92岁了,预订难度肯定是又要增加,但说实话还是完全可以让公众订到的,无法和那些超级网红店比拟(预订相关的下篇再说)。实际上能否吃到老爷爷的寿司并不在于你能否订到,因为老爷爷现在出手次数越来越少,只有熟客上门才会主动来做,不然都是大儿子带领徒弟们在捏,所以一切看命。


寿司斋藤

(Sushi Saito)

超。级。网。红。店。Tabelog全日本第一寿司店,总体排名第三的餐厅,“金坂流”的最高代表(寿司流派相关介绍戳这里主桌几乎不对外公开预订,全都由熟客承包(当然也有各种方式可以订到……)。第一次正常去的都得从副桌刷起,不过后者预订还是有正常渠道的。但对于纽约的诸位来说,完全没有必要跑去吃一趟,毕竟我们有颜正技术佳的诗音小哥(还不知道的小伙伴点这里


寿司吉武

(Sushi Yoshitake)

札幌「寿司宫川」(Sushi Miyakawa)拿下米其林三星后,算上本店和香港的「志魂寿司」(Sushi Shikon) 吉武正博也是成为米其林“九星”寿司主厨。全球三星寿司店不超过十家,吉武一门独占三家也是有真本事。最近又跑去曼谷插了一脚,但不知道说好的纽约店还要等到啥时候。



???????? 日本料理 ????????


神楽坂石川

(Kagurazaka Ishikawa)

石川秀树或许很难不喜欢他的料理,用当季食材展现日本的四季更迭。作为劳模,无论再苦再累他都会端着御饭给食客拍照。菜单上会印好客人的名字,可惜上次印了我名字的菜单,让别人去吃了哈哈……石川旗下几家餐厅都米其林榜上有名,其运作水平也是令人佩服。


虎白

 (Kohaku)

石川的姐妹店,由石川的左右手小泉浩一郎主理,其定位是创新一些的日本料理,因此在食客中更得好评,在Tabelog上评分已经超过石川,并且金牌受赏


牧村 

(Makimura)

与很多其它高级的料理店相比,主厨牧村彰夫不会通过堆叠高级食材来丰富一道菜,他的料理体现出一种简简单单即是真味的道理,靠着其地道的京料理独占一片天。


麻布幸村 

(Azabu Yukimura)

出身京都怀石名店「室町和久传的主厨一直坚持京都风味,大量使用京都食材。不过可能大多数食客去就是为了那口间人蟹……


神田 

(Kanda)

主厨神田裕行——德岛青柳小山裕久门下的三大弟子之一。虽然连年三星,可惜店不怎么受当地人待见,Tabelog评分不到4.0,算是三星里最低的一家。虽然未必比得上自己的另两位师兄弟,但说实话实力还是有的,只是在东西融合中的平衡点并没有对上食客的胃口,不过算是其姐妹店的旧金山纳帕谷Kenzo今年拿下一星,也是一点鼓励吧。


龙吟 

(Ryugin)

德岛青柳小山裕久门下的三兄弟第二位的山本征治,将西方分子料理融入日料,成为创新日料的第一人。龙吟分店开到香港台湾,算是师兄弟三人最成功的一位。



???? 河豚料理 ????


臼杵ふぐ 山田屋 

(Usukifugu Yamadaya)

全世界唯一的米其林三星河豚料理,鉴于每年日本还是有人吃河豚中毒身亡,好这一口的小伙伴就请冒着生命危险来吃吧!餐厅本身菜式还是跟着日本料理走,所以不用担心过去就是单单啃河豚,不过味道可能还是另一家二星的好吃,不过预订难度也是无法相比。



???????? 法国料理 ????????


Quintessence

预订难度要上天的Tabelog全日本第一法餐总体排名第二的餐厅(总体排名二三都揭晓了,那第一呢?不好意思,第一没有米其林星)岸田周三这一顿“无字天书”之饭,可能还是要用点科技手段打电话预定了……


Joël Robuchon

要攻入惠比寿的城堡的「Joël Robuchon去摘星也是难啊,旗下的L’AtelierLa Table都保持了二星。这可能也是全球「Joël Robuchon」里最好吃的一家吧!




二星餐厅里总数只多了2家到56家,但实际所却有5家新面孔,其中既有大火的网红餐厅升二星,也有黑马中华料理


(Den)

今年算是过得如空中飞人般的主厨长谷川在佑,几乎满世界地做合作晚餐,双人合作不够就来四人的。不过好在自家餐厅没有因此落下,不仅在亚洲50佳餐厅榜单里收获满满,更是升米其林二星。虽然创新怀石料理有很多恶搞的成分,但的确是广受食客好评,算是年轻一代厨师的佼佼者。


Florilège

这家日法融合法餐的主厨川手宽康Den主厨是好基友,自然Florilège是长谷川在佑最爱的餐厅,甚至在自己的招牌炸鸡盒子上印着Florilège。川端宽康的鬼点子也是不亚于爱恶搞的长谷川在佑。这对好基友今年也是携手进二星,好和谐的画面。


樋口

(Higuchi)


Tabelog上银奖受赏的日本料理店,在一票二星餐厅里算是上等,但也只是家“端正”的日本料理店,没有特别之处。


Hommage

也是一家没啥特别的法餐……


茶禅华

(Sazenka)

这家今年2月新开却直接空降二星的中华料理算是一匹黑马,当然也没有那么黑……主厨川田智也之前26岁就任中华料理店麻布长江的副厨师长,后来更是在龍吟和台湾祥云龍吟干了5年做到副厨师长,这等履历自然也是吸引众多眼球。主厨将中餐大胆奔放的调味与日式隽永深远的回味结合,个人感觉这是一家能将日式中华料理带上新高度的餐厅。



除了新加入的,再按菜系给大家介绍几家个人觉得值得拜访的。




???? 河豚料理 ????


味満

(Ajiman)

这是东京最棒的河豚料理,预订难度也是不小,能吃到就快去吃吧。



???????? 日本料理 ????????


银座小十

(Ginza Koju)

虽然被降了颗星,但奥田透作为德岛青柳小山裕久门下的弟子,水平还是杠杠的 (但是纽约分店难吃到不敢相信),尤其是炭火类菜肴可以算是难有敌手


御料理 宮坂

(Oryori Miyasaka)

主厨出身京都传奇名店「未在」,无需多言开业便成网红店,趁着还能订到快去吧。


天妇罗近藤

(Tempura Kondo)

二星里评价最好的天妇罗,不是天妇罗之神那种偏油的风格,反而属于清爽。




???????? 法国料理 ????????


Narisawa

没什么好说,一代传奇的创新法式料理,没去过的还是值得拜访,基本没有雷。


Esquisse

Tabelog金牌受赏的法餐,主厨是法国人,所以菜式更偏向于带有日本元素的法餐,纽约的小伙伴按「Chef’s Table at Brooklyn Fare」想象就行了,不过还要再日式一些。


L'Effervescence

另一家Tabelog金牌受赏的法餐,主厨生江史伸在日本法餐摇篮——洞爷湖「Michel Bras」和其本店受正统法餐训练,也在那里他也认识了旧金山纳帕谷二星「Single Thread」的主厨,两人后来一起去了伦敦的「The Fat Duck」。吃完这两人的餐厅真是感慨颇多,要专门来写了……



???? 寿司 ????


さわ田

(Sawada)

之前文章里提到“寿司天皇”的另一位弟子的店(错过的点这里,预订有多难试了就知道……


すし 喜邑

(Sushi Kimura)

熟成寿司的代表,吃完的食客都在比谁吃得鱼死的时间更久……


海味

(Umi)

大将中村龙一郎真的是一位被捏寿司耽误的演员,“警察叔叔嘛,这里有个戏精……”


東麻布 天本

(Higashiazabu Amamoto)

出身海味又在怀石名店「筱原」习练过,天本一开门就火,现在已经森林大火了……


鮨 ます田

(Sushi Masuda)

寿司之神纪录片里那个小徒弟增田励,遇上了大金主,到处开分店。在京都的分店拿下一星,纽约据说也要开,这是要来找自己的师兄PK的节奏啊,那Nakazawa真的直接输掉……


初音鮨

(Hatsunezushi)

这或许是东京寿司届的一股清流(实际上是泥石流)?!大部分第三代寿司师傅都在追求将寿司捏的精致美观,这家师傅在考虑如何用顶级食材做手掌大的寿司让食客高。潮。不。断。




一星餐厅共有166家,总数多了5家但是新入21家,其中有2家比较特别。


厲家菜 银座

中国出口日本的中餐拿下一星,算是长脸了!不知道纽约「大董」明年会不会也摘下一星?


银座筱原(Ginza Shinohara)

这家原来在滋贺的超级怀石名店,2016年搬到银座后便火到不可收拾,不仅直接Tabelog金牌受赏,更是拿下全日本总体排名第5,主厨曾在「招福楼」和「山玄茶」两家顶级名店修习,风格整体还是偏前者。“招福楼系”的店真的是没有不火的……

 

 

除了新加入的,再按菜系给大家介绍几家个人觉得值得拜访的。


 

???? 寿司 ????


市川

(Ichikawa)

之前文章里提过“寿司天皇”的传人荒木水都宏,而这便是他徒弟的店。更重要的是在师从荒木之前,市川克海曾在京都怀石名店「菊乃井」修习多年,这种履历可能只有「東麻布 天本」的主厨可以稍稍比拟,但也没有市川所拜师的两家顶级。用怀石的丰富技巧补足寿司酒肴,这算是最完美的组合。


日本橋蛎殻町 すぎた

(Sugita)

虽然只有一星,这家却是「寿司斋藤」下排名第二的寿司店,其预定难度堪比「寿司斋藤」,甚至更难。


鮨 あらい

(Sushi Arai)

主厨新井祐一曾在「久兵卫」和「寿司匠」两家顶级寿司店修习,开业不久便拿下米其林一星更是Tabelog金牌受赏,预定难度也是直线上升。需要提醒的是他们家有副桌,是徒弟捏,不要预定错了。


 

???? 蟹料理 ????


きた福

(Kitafuku)

有银座和赤坂两家店,都是蟹料理。食客可以自选喜欢的蟹种类(比如松叶蟹、帝王蟹、黄金蟹)以及其他珍馐(比如甲鱼、鲍鱼、松茸)的套餐,除了钱包要出点血,吃的肯定爽。



???? 烧鸟 ???? 


鳥しき

(Torishiki)

米其林一星烧鸟店不止一家,而这家是当之无愧的第一。Tabelog上烧鸟店第一更是金牌受赏,评分和顶级寿司或是怀石在一个级别,这水平已臻化境。




???? 鳗鱼饭 ????


尾花

(Obana)

虽然鳗鱼饭之神「野田岩」也是一星,不过推荐这家东京火到不行的鳗鱼饭,不接受预约,每天都是排队的人多到上天……




???? 拉面 ????


(Tsuta)

全世界第一家米其林一星拉面,做的是荞麦汤面,清淡却味道丰富。


鳴龍

(Nakiryu)

另一家拉面,做的是……担担面……








????‍????


米其林指南虽然没有涵盖所有优秀的餐厅,但已经为旅行的游客提供了足够选择,关键就是要有眼光挑出值得一吃的餐厅,而今天已经为大家给了不少选择咯!


但日本还有很多餐厅拒绝与米其林合作,所以没有出现在指南里,后面会用一篇来介绍下如何去寻找那些不在米其林指南上的餐厅,以及日本餐厅预定的一些方法。

 










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