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冰冻海鲜没有新鲜好?你太OUT了

海鲜指南 2018-10-11 11:39:08

至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之类的肉质非常差劲,那么我只能恭喜你,你买的既不是船冻岸冻,也不是生冻熟冻。你买的是死冻。


对于海鲜,老一脱认为活的一定比冰鲜、冻品好得多,但是年轻人你还这么想,就真的是太OUT了。


今天就给你们补补课,主要是从捕捞加工着手。首先,从地点来分类。


船冻



所谓船冻,即是捕捞上船后,直接在船上进行加工(清洗——去内脏(选择性)——烫熟(选择性)——封包/冷冻)等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。



这是我处理的芝士焗龙虾,用的是船冻开边波龙。肉质饱满弹牙多汁,虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的!哪怕是捕捞后马上空运清关,也要差不多一周的时间,龙虾生命力顽强(食腐动物果然都很屌)在运输过程很多都能坚持下来,但是虾肉会萎缩,这也是为什么你们吃新鲜龙虾,在烹饪后,都会看到肉离壳,甚至虾钳肉只有1/3的原因!


岸冻



岸冻即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回,甚至几日一来回,海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事,大型厂会进行分拣,小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理(这是朝鲜常有的事情。让你们还吃朝鲜的“北极贝”!本来温水带污染就严重,这也是为什么加拿大北极倍价格是朝鲜两三倍的原因)。岸冻不如船冻,是必然之事。


说完地点,再说说处理方式分类。


熟冻


熟,一字明了,就是经过穿熟处理,在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好,在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻,完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。


出名的熟冻海鲜有:帝王蟹、面包蟹等。当然,有部分是经过穿熟,但是并非全熟,而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理,常见的海鲜有:带子、北极虾、北极贝、新西兰青口贝/蓝贻贝(当然也有全熟冻的青口贝、蓝贻贝)等。涨知识了吧?刺身,其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员都不知道,也是时候培训一下了。熟冻第二个好处就是,已经是半成品,后期烹饪方便许多。


帝王蟹


面包蟹


带子


北极虾


北极贝


新西兰青口贝/蓝贻贝


生冻


生,一个字,说完了。同样也分船上生冻岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工,或是航程时间太长,肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的,生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。


至于有的人说,我之前买的XXX,明明做出来就很烂,肉是霉的。甚至有人跟我说过,红虾的肉好霉好霉,一问之下,他是拿去蒸了,蒸的时间还不短,红虾的肉质本来就是绵的,不是什么虾都是爽脆的,也不是什么虾都适合蒸煮的好吗!


至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之类的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你,你买的既不是船冻岸冻,也不是生冻熟冻。你买的是死冻,活鲜空运过来会有损耗,而这些死掉的虾蟹,就会被供给小供货商冰冻起来,变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹,你觉得肉质能好得起来吗?


不信你可以去黄沙找一家卖进口虾蟹的问问他的虾蟹什么时候到货,然后那天过去,你会看到他们在清理死虾蟹,你现场买那种死虾,只需要20-30一斤,然后这大量的死虾蟹会卖给小供货商进行冰冻处理,按照比真正生冻低很多的价格(50左右一斤)出售。


在中国,这一切不是司空见惯吗?其实不怪别人渔业公司没有处理好,要怪只能怪你贪便宜。


食材,永远是一分价钱,一分货。记住了。

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