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【年夜饭】大汤帝王蟹、彩椒翡翠螺…大厨教你几道新派年夜饭

浙里金华 2018-10-10 17:51:43
昨天钱报君和大家推荐了一些今年年夜饭的新宠,有逼格还便宜,豪华程度丝毫不逊色于五星级酒店啊。帝王蟹、翡翠螺,是不是很有食欲?
不过问题也来了,很多小伙伴在后台留言说:虽然很想吃,也能买,但实在不知道该怎么做啊。
万能的钱报君怎么舍得让大家败兴而归呢?于是赶紧请了著名的大厨为大家写了一点攻略,让你家今年的年夜饭bigger than bigger!


此图来源于网络

我们请到了餐饮界国家级的烹饪大师叶杭胜的徒弟王建华师傅,教大家用进口海鲜料理一桌传统口味的家宴。

王师傅从十几岁就开始学厨,基本省城报得出名字的大饭店,他都去当过厨师长。现在王师傅在一家专营进口海鲜的海鲜宅配公司海洋生活当产品总监。

当智利的野生帝王蟹与杭州的当季食材雪里蕻、冬笋碰撞,会是怎么样的鲜美味道,用阿根廷的红虾又如何做成最家常的油爆虾?

不论什么样的年夜饭,最重要的还是心意。一种对“吃”的认真态度,最好的食材,最漂亮的刀工,最花力气的搅拌,最耐心的烹调,在一家子坐下来享用年味的同时,年就到来了。

大汤帝王蟹原料:
帝王蟹、雪里蕻、冬笋、金华火腿

王师傅说,这道菜的做法借鉴了杭州人很喜欢的一道菜——大汤黄鱼。老底子过年,家里总会有一条大汤黄鱼,其实就是雪菜笋片烧黄鱼汤。但是雪里蕻选的好不好、鲜不鲜,黄鱼有没有煎透、夹起来有没有蒜瓣感,都是这道菜好不好吃的关键。

“现在野生的黄鱼越来越少,直接到台州玉环的鱼老板手上买,卖出几千块一斤都是很正常的,养殖的黄鱼虽然便宜,但是口感跟野生的还是差很多的。”王师傅说,用帝王蟹来做汤,绝对是年夜饭餐桌上的一道大菜。


由于自贸协议的签订,不管是智利的水果,还是海鲜,进入市场的量都增多了,价格也自然降低了。现在花两百块不到,就能买到一只两斤左右的帝王蟹。王师傅回忆说:“十几年前,杭州也有帝王蟹,不过都是高档的海鲜酒楼里才有,一只要卖好几千块。”

帝王蟹捕捞上来以后直接在渔船上烹熟并急冻,运到杭州的大部分是冰冻蟹。可是看着这满身是刺的小怪物,很多人不知道回家怎么料理。


王师傅建议,你可以买回来,自然解冻,清水里稍微煮一下,再用剪刀分解了就行。跟吃普通的螃蟹一样,拿醋蘸着吃。不过,由于蟹冰冻过,肉里会有冰渣,用香辣的做法,或者是新加坡黑胡椒蟹的做法都是不错的料理方法。不过家庭烹饪,有一定的局限性,所以用高汤煮是最好的办法之一,这样汤的鲜味一下子就能渗进蟹肉里。


先在锅里下一点底油,混入一定比例的猪油,猪油可以帮助蟹迅速的脂化,熬出白汤。等油热了,下蟹块翻炒几下,再烹入少量黄酒去腥。下入滚水或者是滚的高汤,等水再次煮开,就发现汤色慢慢变白了。煮上两三分钟,就下如雪里蕻、笋片、火腿片,一同炖煮。煮的时间不用过长,十五分钟左右,就可以关火了盛盘了。

彩椒翡翠螺原料:
加拿大翡翠螺、红椒、青椒、黄椒

海洋生活加拿大翡翠螺的售价是68元每斤,一斤有7到8只,清理干净的螺肉可以做两盘小炒。

加拿大的翡翠螺吃的是螺肉的脆度。处理翡翠螺其实就跟处理田螺一样简单,整颗螺肉挖出来,去掉尾巴,清洗一下,切片。烹饪中最关键的也是要保持螺肉的脆性。


王师傅说,螺肉要窜水去腥,加姜片、黄酒,下螺肉大约十五秒钟,再用冷水冲洗,把包裹在螺肉上的浮沫洗去,用冷水激也能保持螺肉的脆性。

然后下彩椒片、姜片、葱段和螺肉翻炒,勾一个薄欠,让汤汁包裹在螺肉表面。这个清爽的小炒就完成了。

超过后的螺肉有了彩椒的清香,同时短时间的翻炒又保持了螺肉的嚼劲。


吃腻了虾仁炒时蔬,用螺肉代替的口感也很好,也可以搭配同样有脆性的蔬菜,比方说西芹、百合、芥蓝等。

油爆大虾原料:
阿根廷红虾、葱、姜

按照传统,用小河虾做油爆虾最妙,可是年夜饭的餐桌总要上点有档次的海鲜。这是油爆虾的升级版,4只的阿根廷红虾售价是58元,每只虾足有巴掌这么大。


按照常理,这么大的虾应该有奶油芝士焗,或是干烧。但是用了咸鲜中略带酸甜味的油爆,把虾壳处理的脆脆的,虾肉却吸饱了汁水。又是杭州菜的新派演绎,像极了被评为亚洲50强的湖滨28餐厅的做法。


王师傅说,为了入味,先在虾的腹部剖来一刀。油爆虾的关键是大量的油,油温要高,快火起锅。家里有条件的话,起大油锅,炸两次,用油局限的话,就用炒的方式,把虾壳炒酥脆。

再调酱汁,王师傅强调,年夜饭就是要用家常的酱油,加糖,加黄酒,倒入虾。起锅前淋双鱼米醋、麻油。把好的食材烧出好的味道来,又不脱离传统的味道

来源丨舌尖上的杭州