厦门进口螃蟹价格联盟

厨房标准化落地7步走

会宁县马银宝美食店 2018-10-17 11:27:47

 

目前200000+人已关注加入我们





实现厨房标准化不是一件简单的事情,更不是一蹴而就的。首先我们要做的就是召开全体员工的动员大会,成立菜肴标准化管理领导小组,确定领导小组的成员,让大家知道菜肴标准化管理的意义及目的,同时对菜肴标准化管理的内容进行讲解。其次,我们要把标准化管理工作流程进行分解,最终形成了7个阶段,同时确定了每个阶段的工作重点,以及相应的时间。

第1阶段 成立小组
这个阶段的工作非常简单,耗时相对来说也比较短,只需要一天即可组建工作组。组长是单店总经理,副组长是厨师长和财务经理,组员就是各条生产线的主管。

第2阶段 菜谱定位
我们的工作重点是整理现有菜肴,确定大菜谱菜肴的数量和各菜系菜品数量。方法很简单,一是请财务工作人员调出近三个月菜肴销售数据,首先将每天销售数量小于3个的菜品淘汰掉。二是根据酒店的情况确定合理的菜肴数量,对明档菜肴进行整理。例如宜兴店为120道、靖江店为120道(此数据为热菜道数,不包括点心、冷菜、鲍参),多的淘汰,少的补足。三是根据各酒店特点和客人喜好,合理配置每个菜系菜肴的数量。四是根据本店的经营特点,设定出各价格段菜肴的合理占比,控制客人的人均消费。以宜兴店和靖江店为例(以总道数120道计算):


我们的工作任务有两项,一是根据酒店现有的设备、设施和生产经营的需要,确定生产线的数量和每条线的人员编制。制定时要考虑到每条生产线能否快速正常的出菜。二是合理调节各岗位的工作量,合理安排各岗位工作的时间段,一条生产线里岗位与岗位形成互动,将工作时间最大化的利用。同时还要考虑到厨师休息时间的安排,合理编制人员,让节省下来的人力成本,给予其他员工更好的待遇。
生产线划分的原则:
我们的生产线不是随意划分的,总结起来大概有四个原则:
1.每条线设置时人数一般为6-8人。
2.每个炉灶人员分配7-8款菜肴。
3.热菜间分为四条线:A.红烧菜、海鲜菜、家常菜为一条线;B.滑炒菜、川菜、油炸灶为一条线;C.煲仔、特色菜为一条线;D.蔬菜(包括面条)为一条线。
4.使用相同原料的菜肴和部门要尽量放在一条线上。
我们的四库分为:海鲜库、原料库(包括冷库)、调料库、物料库,其中物料库为前厅管理,其他三库归后厨管理。建立四库的工作重点是规范申购、领用程序和时间、建立盘点机制,严格管控确保数据准确。库房管理我们都会配备专人(兼职也行)并上锁,所有原料进出全部要有领用数据,哪怕是一头蒜一根葱都要有记录,哪领的、领多少都要标注清楚。
▲ 调料库管理:
我们要求调料库每天只能开放两次,每天下单、领料时间分别是:
A.中午下单时间为:12:00-12:40
B.晚上下单时间为:19:00-19:40
C.领料时间为各生产线下班前
领料时,各生产线按照实际需要下单到仓库管理员,由仓库人员统一配货,放在每个生产线预备的筐子里。下班前由各生产线领走,其他时间段不允许领料,仓库管理员空余时间则可以到其他地方帮忙。
领用调料时称重也是有原则的,比如散装的调料(如淀粉)必须装入袋子中称重,瓶装的调料(比如酱油、蚝油等)必须要倒出来称重。原料库管理(包括冷库):
原料申购:
各生产线下单时要根据菜肴成本卡的规定和实际需求下单,比如莎朗一份0.7斤,测算每日销售量为20份。原料的申购数为0.7斤×20份/天×2天=28斤,那么下单数为28斤+5斤(其中5斤为机动备货)。我们要求厨师必须用心计算本档口的原料申购,不要多申购,也不能少申购,更不要漏申购。各生产线每天下申购单给主墩,下单申购时间为下午13:00-13:30,晚上19:00-19:30两个时间段。
验货、分档:
厨师在领料时,要按各生产线领料单分发原料,分档原料要放在每个生产线预备的筐子里,各生产线不得随意拿取任何原料:
各生产线一次性领不完的原料,一定要放在档口指定的位置,寄存时要填写寄存单,并交给库房管理员保管。厨师在后期取货时,一定要凭单子再来拿货,不得随便乱拿货源。冷库原料定位示意图原料库(冷库、保鲜库要有公共寄存区)见图:
海鲜库通常要提前备货,平时的备货规律是周一、周四备货,因为周五、周六、周日价格贵。逢年过节有的海鲜,如珍宝蟹、波斯龙等,提前一个月估计数量跟上海采购中心预定备货,采购中心根据统计的数量和供应商进行沟通,因为量大可以争取价格上的优势,还有备货期间海鲜死掉的调换等优惠政策。
各生产线盘点图解:
对不同生产线使用的同一种原料,我们规定由一条生产线来管理,其他生产线要用时,可以向该生产线借用,并填写借条。例如辣油由川菜管理,如果冷菜间需要时,可以向川菜借用并填写借条,然后把单子交由财务统计。
以珍宝蟹为例,在盘点时以抓三只蟹称量后算出每只蟹的平均重量,然后乘以所有珍宝蟹的只数,从而得出总的珍宝蟹的斤两。

第5阶段 制作成本卡
请财务配合测算出厨房天然气、调料占比以及每个原料的出净率,制作每个菜肴的出品标准卡。同时对每个岗位制定出合理的绩效方案。完成每日盘存(除海鲜池库外,15天后每星期盘点一次)。
关于这部分内容,2014年第9期、2015年第3期《烹饪艺术家》杂志有相应的介绍,这里再给大家补充介绍一下:


成本卡的数据到底是如何计算出来的呢?成本卡中的主料、辅料重量是经过加工后的净数量,我们称之为净重,主料成本=净重每斤的价格×主料重量;净重每斤价格=毛重成本÷净重斤数;原料出净率:加工后净重÷原料毛重×100%=出净率。
例如:买来白果5斤,每斤成本为5元,去壳后净料为3.5斤,那么净重每斤价格就是(5斤×5元/斤)÷3.5=7.14元/斤。出净率就是:(3.5斤÷5斤)×100%=70%

调料占比和天然气占比:
每个单店情况不一样,调料占比和天然气占比也各不一样,我们都是根据前三个月统计出来的数据,测算一个平均数据。                    
调料占比=(单月调料总消耗÷单月营业额)×100% 
天然气占比=(单月天然气消耗量÷单月营业额)×100%
以宜兴店为例,天然气占比2%,调料占比2.9%,干锅娃娃菜售价22元,那么该菜肴天然气成本就是22元×2%=0.44元,该菜肴调料成本就是22元×2.9%=0.638元。
点心成本卡各单店要做自备单。如小笼包50个为一个单位,测算需要多少面粉;多少馅做成50个小笼包,目的是准确的核算出单个小笼包正确的成本。
公司配送的原料,按份开的一定要按份开,按斤开的一定要按斤开,规定后不得改动。如沙朗牛排有的按33.5元/份、有的按41元/斤,主要是方便单店入库和与成本卡相配套。成本卡和出净率在整个标准化管理当中是一个关键数据,数据准确,那么进、销、存数据才会准确。我们要求各生产线制作菜肴成本卡时,各单店三位厨师长要跟进监督指导,确保数据准确。


第6阶段  标准化运行
有了上面五个阶段的依托,标准化的运行就变得非常简单了。我们要做得就是规范所有食材的领用次序,按照成本卡实施烹调工作,同时制作出每个岗位的工作流程,以及控制毛利的各个关键节点。


第7阶段  运行磨合、考核验收
这个阶段的工作内容:一是调整不合理程序和工作时间,关注进、销、存数据,对不合理的要找原因。二是配合公司考核验收。



免责声明
部分文章内容来源于互联网/网友投稿及其他公众平台,内容仅供读者阅读分享,不确保文章100%的原创版权,如有侵犯版权请联系告知,我们会及时删除致歉或补偿稿费!主编微信/手机18627783381 谢先生