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12款让顾客上瘾的川菜

厨师艺术 2019-01-17 05:56:05

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1



鲜椒(火巴)泥鳅


这里(火巴)pa泥鳅中的“(火巴)pa”,并非是加汤烧出来的那种“软(火巴)pa”口感,而是在油炸过并吸收了少许调味汁后,所达到的一种特殊的口感。


1.把泥鳅宰杀治净,逐一从背部片开后,入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后,捞出来待用。


2.锅里留油烧热,先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味,再把泥鳅放进去,边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱,炒入味时另外淋入藤椒油,炒匀即可装盘上桌。





2




川式脆皮鱼



目前,制作川式脆皮鱼有以下几个误区:


就主料来说,川式脆皮鱼一般选用鲤鱼,但厨师在选料时,往往忽略了鱼的“性别”(雄鲤鱼因体形狭长,故更适合剞花刀后做成脆皮鱼);也没搞清楚鱼的产地,即买回来的鱼是河产的还是养殖的;也没要求鱼的个头大小要均匀。


就辅料来说,不仅大葱、香葱没分清楚,用时也不分葱白和葱叶。二荆条泡辣椒相对较长,切丝后,可起到岔色的作用,而用到这里,并不是为突显出泡椒风味。


就调料来说,各厂家的产品质量各不相同,要选用质量上佳,并适合做脆皮鱼菜肴的调料,否则菜肴口味难以调正。其次,制作时一般都是由操作者根据经验取用调料,无量化标准,这让操作经验少的初学者很难把握。


就初加工来说,在鱼身上划的刀口没个准数,划五刀、六刀或七刀的都有。其次,码味用姜、葱、盐、料酒的量不准确,码味时间也长短不一。第三,湿淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。


就烹调来说,炸鱼用六七成热的油温,实际上是个模糊的温度。另外,每个操作者放调料的时机和先后顺序都不同,使得成菜的味道不一。


川式脆皮鱼标准化制作的对策


主料:选用河产的雄性活鲤鱼,重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩,腥味小,形态好,而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。另外,确定了鱼的重量和大小后,就可以确定配料的比例、餐具的大小,也有利于成本管理。


辅料:选用四川本地产的大葱16克。把葱白(约3克)从中间破开,取葱白皮切成10厘米长的细丝,再浸泡在清水里,而葱叶(约3克)破开后,切成同样大小的丝,也浸泡在清水里,剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒(约5克),待切去头尾,除净泡椒籽后,切成10厘米长的细丝,并浸泡在清水里。


调料:醋选用四川阆中的保宁醋,约50毫升。味精选用谷氨酸纳含量99% 的,约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的,约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好,要求酒精浓度含量在15%以下的,约10毫升。老姜洗净去皮,剁成姜末10克、切成姜片10克。湿淀粉用豌豆淀粉泡制,要求水与淀粉的比例为1∶1,约150克。大蒜去皮后剁成末,约20克。肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁,约500毫升。盐15克。熟菜油1500毫升,炸鱼约耗50毫升,炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。


初加工:


鱼的宰杀程序:先用刀背把鱼敲昏后(要敲击鱼头),刮鳞抠鳃,再从鱼腹部进刀划开,并去除内脏,不能弄破苦胆,然后用清水冲洗干净。


鱼的刀工处理程序:先用刀跟斩破鱼头,以使鱼头容易炸熟,但要保持鱼头的完整性,再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀,并向鱼头方向平行进刀,批成相连的骨牌片,鱼身的另一面也依法批刀,而鱼尾处则划十字花刀,然后手持鱼尾把鱼提起来,检查鱼肉片是否对称,形态是否美观。


鱼的码味:用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升,与鱼拌匀码味10分钟。

烹调制作:


炸鱼:一只手持鱼尾把鱼提起来,另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上(不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉),再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里,先浸炸鱼头约20秒,接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型,然后把鱼背部朝向锅底,平放入热油锅里浸炸,其间火力要大,油温要保持在170℃,等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时,捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上,待用。


炒汁:净锅放油50毫升烧热,下入白糖20克炒至棕红起泡时,放入姜末和蒜末炒香,掺入滚热的肉汤,调入盐、白糖和味精,烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡,淋入香油和醋,烹热油冲汁,起锅浇在盘中鱼身上。


造型:把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分,撒在鱼身上,即成。





3




花椒帝王蟹



原料:帝王蟹1只 芝麻腰果50克 青红二荆条辣椒颗50克 干青花椒30克盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各适量


制法:


1.把帝王蟹治净并斩成小块纳盆,加少许的盐、料酒和胡椒粉码味后,拍上生粉和吉士粉,待下入五六成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。


2.锅里放少许的花椒油,下干青花椒炒香后,倒入蟹块、腰果并加少许的盐和味精,稍后撒入青红辣椒颗,翻炒出香即可装盘。





4




豆花酥肉



豆花酥肉这道略带点创意的小菜,在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起,会是怎样的口味呢?


原料:酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量


制法:


1.把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。


2.净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。


3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。





5




酸菜豆花蛙



这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。


原料:牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量


制法:


1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。


2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。


3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。


4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。





6




泼辣牛肉



此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法,只不过把香辣味变为了鲜辣味。


原料:腌好的牛肉片200克 青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量


制法:


1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。


2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。


3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。





7




藤椒鸭舌



藤椒鸭舌卤制流程:


1、鸭舌洗净,加入葱姜、料酒码去腥味,洗净。


2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)焯一下捞出,去除血水和腥味。


3、卤水桶烧开,下入香料包,放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克,倒入鸭舌,卤约3分钟即可关火,再浸泡2分钟后捞出。

注意:


1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出,放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水,带有较浓的底味,如果料包煮太久,食材中的药料味太重;二是出于成本考虑,本来每个包可以用五到七天的,如果香料包煮太久、香味流失严重,三天就要换一个。


2、卤水用完后,当天晚上需将渣滓打净、大火烧开,第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。




8




豆瓣北极红点鲑 



这道菜的特别之处在于选料。兰大师使用的红点鲑是一种淡水鱼,其肉紧、刺少,味道十分鲜美,售价也较为昂贵,每斤120元。如今这种鱼在玉芝兰颇受欢迎,兰大师每周预定3条,由养殖场宰杀治净,铺上冰块运至成都,加工时只需去掉头、尾、骨,将鱼肉切块,以家常手法加豆瓣煨熟。为了抓住食客的目光,兰大师还给此鱼搭配了一款造型独特的异形盘,青白的底子映着红亮的菜品分外漂亮。


原料的初加工:


1、红点鲑一条洗净,切掉鱼头、鱼尾,将鱼身纵向一分为二,去掉大骨备用。


2、鱼头、鱼骨斩成段,与鱼尾一同入热油煎香,加少许葱段、姜片,冲入热水大火熬成鱼汤。


3、将鱼肉皮面朝下平铺在案板上,一手在肉中“摸索”,一手拿着镊子,将鱼刺全部夹出,改刀成段,包上保鲜膜入冰箱冷藏备用。


走菜流程:


锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末炒香,放入郫县豆瓣碎炒出红油,加鱼汤烧沸,调入五年陈千禾窖醋、糖、盐,放入红点鲑小火煨1分钟至熟,取出鱼肉分装入两个小碟,锅中的酱汁勾薄芡,转大火收浓汤汁,放香葱搅匀,再淋入醋补味,起锅后在每段鱼上浇入酱汁即可走菜。


大师点拨:


1、红点鲑几乎没有腥味,因此无需腌制,可直接入菜。


2、此菜的豆瓣需用两种,陈年黑豆瓣出香,红油豆瓣增色,二者按照1∶2的比例混匀即成。





9




鱼香茄子



这道菜是川式鱼香味,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、过筛,再浇于原料之上,香味不减,但入口却再也吃不到一点渣滓,卖相精致又干净。


原料的初加工:


1、长茄子1根洗净沥干,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,先给茄片去皮,并扣出波浪形纹路,然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,酿入肉馅备用。


2、莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。


走菜流程:


1、锅入菜籽油10克烧至五成热,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、盐2克,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。


2、电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。


技术关键:


传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,但今天呈上的这餐筵席,已经有豆瓣味的烧鱼,为了让食客尝出明显不同,在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒,不加豆瓣。





10




沙罐什锦



这是一道滋补汤菜,在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良:首先,选用风鹅和猪骨熬成的浓汤,香味浓郁;其次,走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐,既显得大气,又能长时间为汤品保温。


批量预制:


1、风鹅6只(净重约1500克/只)冲洗干净,与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水,捞出冲掉表面浮沫,放入汤桶,添清水60斤,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风鹅剔肉,将剩余的鹅骨重新投入汤桶,继续吊制1小时。


2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香,倒入汤桶,小火煲40分钟,待原料的香气充分融入汤中,捞出猪下水盛入托盘备用,骨汤沥渣备用。


走菜流程:


1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟,调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。


2、取直径一尺的黑色砂锅,里面铺满热盐,将盛有汤品的砂煲放入其中,周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。


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