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巴蜀创新菜!

掌勺人餐饮交流平台 2018-10-17 13:26:55

川菜一直以来都被认为是麻辣口味的菜系,但事实上,麻辣口味只是其代表作,也有许多不麻、不辣的菜式。随着烹饪业的进步和发展,现在的川菜已吸收了许多其它菜系以及地方菜的做法,经过改良后的川菜,令人眼前一亮。




鱼子酱珍珠虾丸



材料:


手打虾胶300克,水法西米250克,鱼子酱30克


做法:


把虾胶挤成丸子,粘上西米,入笼子蒸熟,取出后装盘,在丸子上点缀上鱼子酱即成。


成菜虾胶滑嫩,西米晶莹透亮。


钵子芦笋



材料:


芦笋350克,五花肉片50克,拍蒜20克。


调料:


盐、味精、蠔油、生抽、辣鲜露、色拉油各适量。


做法:


1、芦笋洗净,切成短段,下油锅过油后,倒出沥油。


2、锅底留少许余油,先下拍蒜、五花肉、蠔油炒香,再倒进芦笋,加入盐、味精、辣鲜露、生抽,炒匀便可装在烧热的钵子里上菜。


成菜色泽诱人,清脆爽口。


锅巴捞甲鱼



材料:


750克的甲鱼一只,米饭200克、大蒜、姜片、葱花、干辣椒节各少许。


调料:


盐、味精、酱油、黑胡椒粉、鲜汤、猪肉各适量。


做法:


1、甲鱼宰好,洗净,剁成小块,投入沸水锅里汆水,捞出待用。


2、米饭铺在石锅底,入220度烤箱烤至成锅巴,待用。


3、锅里下猪肉,待溶化后,先下姜片、大蒜和干辣椒节炒香,再倒入甲鱼块煸炒出香味,然后倒入鲜汤,加盐、味精、酱油、黑胡椒粉调味,小火焖至甲鱼软熟后,收汁,盛进底下有锅巴的石锅内,撒葱花,上桌。


菜品采用了湖北菜的烧制方法,同时辅以味道较重的黑胡椒调味,成菜被装进盛有锅巴的石锅里,吃完甲鱼还可以再吃锅巴。


鱼子酱虾扒



材料:


750克波士顿龙虾一只,洋葱末20克,黄油50克,芝士片两片,芝士粉少许,鱼子酱少许。


调料:


味精、浓缩鸡汁、上汤。


做法:


1、龙虾宰好,洗净后用沸水汆烫一下以方便取肉,取出虾肉,切成小块,待用。


2、锅里下黄油,化掉后下洋葱末炒香,倒入上汤,放入芝士片、芝士粉、味精、浓缩鸡汁调好味道,再放入龙虾肉,烧熟后注入湿淀粉,装盘,以鱼子酱点缀表面即可。


这道菜融合了西式的做法,突出的是龙虾的鲜嫩和芝士的奶香味。


海捞桂花粉丝



材料:


泡好的粉丝400克,鱿鱼花、腌好的虾仁、扇贝、水发海参丝各40克,蛋黄、蟹黄、火腿末、腊牛肉末、豆芽、葱花、红椒米各少许。


调料:


盐、味精、海鲜酱、美极鲜、胡椒粉、色拉油各适量。


做法:


1、把鱿鱼花、虾仁、扇贝、水发海参丝入油锅过油后倒出沥油,锅底留少许余油,倒入蛋黄炒散成桂花状,盛起。


2、锅里放少许油,先下火腿末、腊牛肉末、海鲜酱炒香,再倒入粉丝炒均匀,然后下鱿鱼花、虾仁、扇贝、海参丝、桂花状的蛋黄、蟹黄,用盐、味精、美极鲜、胡椒粉调味后同炒,最后下豆芽、葱花和红椒丝炒均匀就可以装盘了。


此菜是从粤菜的“干捞粉丝”里演变而来,因为加入了多种海味和腊牛肉末,所以口味特别鲜浓。


锅仔菱角米




材料:


菱角米150克,豌豆100克,青豆20克,白果20克,胡萝卜条10克


调料:


骨头汤、盐、味精、猪油各少许。


做法:


1、把菱角米放入沸水锅中煮至软熟,倒起待用。


2、在锅里化开猪油,下豌豆炒香后,倒入骨头汤,下菱角米、青豆、白果、胡萝卜条,用盐、味精调味,慢火煮至所有材料入味,盛锅仔里上菜。


花椒帝皇蟹



材料:


帝皇蟹一只,琥珀腰果、青、红二金条、辣椒颗、各50克,干青花椒30克。


调料:


盐、味精、料酒、生粉、胡椒粉、吉士粉、色拉油各适量。


做法:


1、帝皇蟹砍成小块,洗净,用少许盐、料酒和胡椒粉拌匀,再拍上生粉和吉士粉,用6成油温炸至金黄,倒起沥油。


2、锅里放少许花椒油,下干青花椒炒香后,倒入蟹块、腰果、青、红辣椒颗,用盐、味精调味,炒匀至渗出香味即可装盘。


川香鸡腰烹凉粉



材料:


鸡腰子250克,凉粉250克,干辣椒节、鲜花椒、火锅底料、姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花各适量。


调料:


盐、味精、料酒、鲜汤、菜油各少许。


做法:


1、把鸡腰子投入放了姜片、葱节、料酒的沸水锅里煮熟,捞起待用。


2、锅里放油,下姜末、蒜末、火锅底料炒香,倒入鲜汤熬出香味后,打去渣才下鸡腰子,并用盐、味精调好味道,继续煮几分钟,再下凉粉煮至入味便可倒入器皿内。


3、锅里下半勺油,放入干辣椒节和鲜花椒炝香,将油浇在面上,撒葱花,上菜。


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